居酒屋大手のワタミは10月2日、介護事業を損害保険大手の損保ジャパン日本興亜ホールディングスに210億円で売却することを正式に発表。同社は1980年代に現参議院議員の渡邉美樹氏が創業して以降、急成長を遂げ上場企業にまで上り詰めました企業である。

ところが、従業員を過酷な環境で働かせていると「ブラック企業」の烙印を押されてブランドが大きく毀損した影響などもあり、客足が遠のいて業績が急下降。2014年3月期には上場以来初めて49億円の最終赤字に転落。翌15年3月期にはさらに赤字幅が拡大して129億円を記録した。

ネガティブな情報ばかりが流布してしまっているワタミだが、実際にメインブランドである居酒屋「和民」の店舗の現状はどのようになっているのだろうか。そこで記者2名で、都内の中規模駅の駅前に構える「和民」に、祝日である11月3日の19時に足を運んでみた。

家族連れも
入店した19時時点でおよそ2～3割のテーブルが埋まっている程度の客入り。休日の夜ということを考えるとやはり寂しい。だが少々驚いたのは、小学生や幼稚園児ほどの子供がいる家族連れが、確認しただけでも3組いたこと。かくいう記者も和民から足が遠のいていたクチなので、訪れたのは7、8年ぶりだったのだが、子供同伴で来店するお店というイメージは、以前はほとんどなかった。

見ると290円（税別、以下同）でソフトドリンクが飲み放題となる「フリーキッズドリンク」というメニューもある。家族連れを取り込もうという施策の一端と思えるが、同店を見る限り一定の効果が上がっているようだ。

思っていたよりも断然よい？
さて、記者がこの日に利用した和民の感想は、「思っていたよりも断然よい。満足度もそこそこ」といったところである。まず、和民といえば学生やサラリーマンが店内にひしめき、ガヤガヤとうるさい印象を持っていた。この日案内されたテーブルの周囲にあまりほかの客がいなかったということもあるだろうが、小さい声で話してもテーブルの向かいにいる連れとの会話が成立するほど落ち着いた空間であった。もっとも、これはあまり繁盛していないがゆえとも考えられる。

そして料理。以前は一品一品の単価は安いけれど、味や量に満足できなかったし、コストパフォーマンス面では疑問符がついていた。しかし、その印象をいい意味で裏切られたのである。

たとえば、「牛サイコロステーキ」（590円）は熱々の状態で提供され肉自体も柔らかく満足のいく質で、「牛もつ鍋」（1人前990円）はスープに味の深みが少々足りないなと感じたものの2人で取り分けても十分なボリュームがあり、値段を考えるとコスパは高いように感じた。また、ハウスワインは500～600ミリリットルは入っていそうな大型のデキャンタで830円と、こちらもコスパの高さがうかがえた。

東京の新宿や池袋といった居酒屋激戦区では和民と同じような価格で、ウサギの餌と見まがうほど雑に野菜を盛ったサラダを提供する店や、パサパサの硬い成型肉を使ったサイコロステーキを提供する店も少なくないが、それらの劣悪店と比べればよっぽどクオリティが高いといえる。

最後に接客だが、こちらも意外に好印象。ホールは3名の従業員で回しており、社員とおぼしき男性と、アルバイトスタッフとおぼしき男性と女性が対応してくれたが、いずれも特に落ち度という落ち度は見当たらなかった。接客のスタンス自体も、かつての“元気は元気だが言葉遣いや所作が雑”なイメージはなく、常に丁寧な対応で適度に品位もあったように感じた。もちろん客足が伸びていなかったためスタッフも余裕をもって接客できていたとも考えられるが、空いた皿もすぐに気づいてバッシングしてくれたりと、ストレスなく食事やお酒を楽しめたのである。

料理6品とドリンク4品を頼み、滞在時間1時間半で会計は約6000円。1人あたり約3000円の計算で、空腹は満たされ、ほろ酔いにもなれた。料理の味、店内の雰囲気、接客の質などを踏まえると、前述したように「思っていたよりも断然よい。満足度もそこそこ」という印象を受けた。

http://biz-journal.jp/2015/11/post_12433.html

「総合居酒屋」の限界
そこで、情報誌で数多くの飲食店取材を担当した経験のある雑誌編集者に、現在の和民を分析してもらった。「確かに今の和民は、客単価に対しての接客や料理のクオリティは決して低くないです。10年ほど前と比べれば、格段によくなっていると思います。

ただ、それは和民に限らず競合他社の居酒屋チェーン店にもいえること。5年ほど前は、味は悪くても安さで勝負というスタンスの『280円均一』などを謳った激安居酒屋が隆盛でしたが、今は時代が移り変わり、単価はそこそこ高くても味が素直に美味しいと思えるレベルの料理を出すお店でないと、客は集まらなくなっています。厳しい言い方をすれば、和民はそうした総合居酒屋のトレンドに乗っているにすぎません」そもそも今は、肉料理に魚料理、刺身に揚げ物までなんでもござれの総合居酒屋というビジネスモデル自体が崩壊しつつあるとの意見も多い。

「たとえば焼き鳥や串揚げをメインに押し出した居酒屋や、九州や北海道の限定地域名を押し出して産地直送を売りにしている居酒屋など、何かしらに特化させた業態が人気を得ています。ワタミグループでも天然マグロを売りにした新業態を打ち出したりしていますが、今のところ主軸としているのは旧態依然とした総合居酒屋ですので、頭打ち感は否めませんね」（同）

特化型の居酒屋が人気を博しているのは、以前は和民などの総合居酒屋に足を運んでいたサラリーマン層が支持しているためと考えられるが、では“安さ”を求めていた学生たちはどこに流れているのか。「ファミレスや牛丼チェーン店で“ちょい飲み”することが流行しつつありますが、お金のない学生層はそちらに流れているのではと思います。また“宅飲み”で済まそうとする学生も少なくありません。そもそも最近の若い人たちの間では外に飲みに行く文化が薄れつつあるのかもしれませんね」（同）

求められる「強い魅力」
和民は昨年4月にメニュー単価の15％引き上げを敢行したが、本年4月には逆にメニュー単価の引き下げに踏み切っている。一方、昨年11月に不採店を102店舗閉店、さらに今年5月には新たに85店舗閉店すると発表しており、今年度末には2年前から約3割減となる475店とする見込み。迷走の末の“打つ手なし”感をひしひしと感じる施策ばかりだ。

「客観的に判断して『和民』は一定の魅力のある居酒屋だとは思います。しかし、飛び抜けて優れているわけではない。仮に飲みに行くお店の候補が5軒あったとして、ほかの4軒が満席だったり粗悪であれば消去法で選ばれる可能性はありますが、顧客に『和民に行きたい！』と真っ先に思わせるほどの強い魅力は正直ありません。さらに言うなら、その評価はブラック企業というネガティブイメージを抜きにしたジャッジ。マイナスの印象がこびりついてしまっている和民に行こうというモチベーションは、よっぽどの和民ファンでない限り湧き起こらないでしょうね」（同）

和民のチェーン店としてクオリティは高まっているのかもしれない。だが、その上げ幅もブラック企業イメージを払拭するには物足りないということだ。要するに、改革があまりに中途半端ということなのではないだろうか。

ブラック企業って別に必ずしも客が損するものではないし
ワタミも客が損するから客離れが起きてた訳じゃない
接客とか店づくりはむしろワタミは優秀なほう

そのための犠牲が客には不快だったってこと

>>1人あたり約3000円の計算で、空腹は満たされ、
>ほろ酔いにもなれた。

普通２０００円ぐらいでそのぐらいだろ
東京だからか？

牛サイコロステーキ（590円）は、それなりだと思うが牛もつ鍋（1人前990円）と、ハウスワイン500～600ミリリットルデキャンタで830円は和民の値段としては、少々、お高いのでは？

まぁ、子供連れが来てるなんて知ったら呑みにはいかないがw

これらの店は「ステルスワタミ」です。
くれぐれも注意しましょう。

居食屋「炭旬」　 　　　（すみしゅん）
T.G.I. Friday’s　　　　（ティージーアイ・フライデーズ）
BARU＆DINING「GOHAN」　（ごはん）
炉ばたや｢銀政｣　　　　 （ぎんまさ）
炭の鳥子 Sumi no TORIKO（すみのとりこ）
ごちそう厨房「饗の屋」　(きょうのや)
JAPANESE BARU「旨い屋」（うまいや）
WANG’S GARDEN　　　　　（ワンズ ガーデン）
居食屋「橘内」　　　　 （きつない）