1980年、ドトールコーヒーショップの第1号店が原宿に誕生した。当時のコーヒーといえば喫茶店で「ゆっくり飲む」ものであったが、ドトールの登場は手頃な価格で「さっと飲む」スタイルへと変化した。オフィス街や駅前でコーヒーを「さっと飲む」スタイルは、広く社会に浸透したのである。

そして、2017年、現在のコーヒー業界は「サードウェーブ」の局面にある。この「サードウェーブ」に位置づけられる星乃珈琲店もドトール・日レスホールディングス の新業態なのだ。

■ブルーボトルコーヒーなどの登場で「サードウェーブ」に
世界のコーヒー・トレンドは「セカンドウェーブ」と呼ばれるスターバックスを筆頭とするシアトル系コーヒーの人気が一段落し、「サードウェーブ」の局面にある。日本におけるセカンドウェーブの幕開けは1998年、そしてサードウェーブの幕開けの象徴となったのが、2014年の猿田彦珈琲、2015年の清澄白河のブルーボトルコーヒーだ。

サードウェーブの特徴の一つは、何と言ってもバリスタの「徹底したこだわり」にある。ワインなどの高給嗜好品のように産地や品種、風味などでコーヒー豆を選別し、焙煎や抽出方法へのこだわりも徹底している。また、ラテアートもサードウェーブの特徴の一つといえるだろう。

■2007年に誕生したドトール・日レス
ドトール・日レスホールディングスが誕生したのは2007年。ドトールと日本レストランシステムの経営統合で生まれた。同社は「ドトール」のほか、スパゲティの「五右衛門」、オムライスの「卵と私」、黒毛和牛の「神戸れんが亭」などを経営する外食のリーディング・カンパニーである。また、ドトールグループではコーヒー形態として、ドトールの他にシアトル系に分類される「エクセルシオール」も展開している。日本レストランシステムグループでは「星乃珈琲店」をサードウェーブ系のブランドとして力をいれ始めている。

■株価は昨年来高値を更新したが…
ドトール・日レスホールディングスの株価を見てみよう。同社の株価は1月12日に2218円と昨年来高値を更新した。この日の上昇は、翌13日発表の2017年3月期・第3四半期決算を期待しての買いが先行したためと見られる。

■サードウェーブの競争も激化しそう
決算短信を見ると、ドトールコーヒーグループのセグメント売上は589億円（0.1％増）、営業利益は35億円（10.1％増）。これに対し、星乃珈琲店を経営している日本レストランシステムグループのセグメント売上は311億円（4.9％増）、営業利益は41億円（12.2％増）で同グループのほうが好調だった。

利益率も日本レストランシステムのほうが高い。両セグメントとも店舗形態が多様化しているため、単純に判断する訳にはいかないが「さっと飲むコーヒー市場」をコンビニに奪われたコーヒーチェーン店は、採算も高いサードウェーブにシフトしている可能性がある。つまり、「ゆっくり飲むコーヒー市場」への回帰が着々と進み始めたと考えられる。

ハンドドリップで淹れるコーヒーではないが、コメダホールディングス のコメダ珈琲店も、郊外型の「フルサービス型コーヒー店」としてサードウェーブに分類される。セブン&アイ・ホールディングス も「白ヤギ珈琲店」ブランドでサードウェーブへの参入を開始した。ゆっくり飲むコーヒー市場である「サードウェーブ」の競争も激化しそうな情勢だ。

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