回転すし大手の店舗スタイルの変化がめまぐるしい。元気寿司（宇都宮市）は５年後をめどに全店で回転レーンを無くす。あきんどスシロー（大阪府吹田市）は、様々なすし料理を楽しめるフルコースを提供する店を首都圏で出した。

かつては客が回転レーンからすしを取るのが当たり前だったスタイル。しかし大手の店舗では今、回転レーンのない店さえ珍しくない。レーンより求められるのは「少し高くてもおいしい」すしのようだ。

各社はそうしたニーズに素早く反応する。カッパ・クリエイト（横浜市西区）は、回らない新業態の店舗で高価格帯商品を新たに用意。結果もすぐに出る。コース料理を出すスシローの新業態店では既存の「回転すし店」で千円強だった一人当たり単価が４千円程度までふくれあがった。

背景には、市場の“脱デフレ”路線がありそうだ。外食産業では最近まで低価格路線が主流だった。デフレ下ではマクドナルドの１００円メニューや２００円台の牛丼などが消費者にも喜ばれた。しかし、当時の「勝ち組」の多くがいまでは苦戦を強いられているのが実情だ。

脱デフレの流れの中で外食チェーン各社の戦略転換は多岐にわたる。「餃子の王将」を展開する王将フードサービスが昨年、通常メニューよりも３～４割高い「極王」シリーズを開始。スターバックスコーヒー・ジャパンも昨年、商品改良を理由にラテなどで価格を上げた。

中でも回転すし業界の変身ぶりは大胆だ。回転レーンをなくすだけでなく、カフェメニューも提供する。工夫を凝らしたうえで、顧客獲得を目指す。ただ、すし屋の“原点”は忘れないでほしい。「新鮮なおすしを食べたい」。この部分では、客のニーズに変化はない。（中山玲子）

http://www.sankei.com/west/news/151216/wst1512160072-n1.html